Sempre maggiormente i programmi di incentivazione del personale vanno diffondendosi tra i ristoratori indipendenti, come avviene già da decenni per le grandi catene in Franchising.
La motivazione risiede nel fatto che la ristorazione, come di conseguenza anche gli operatori ristorativi, si sono evoluti, e sono sempre più legati a Improving, velocità d’informazione, cultura, padronanza delle tecniche di comunicazione e delle dinamiche sociali.
Oggi l’operatore che lavora per noi è più completo, più sofisticato e forse per questo anche più delicato e sensibile a certi temi e dinamiche lavorative.
La ristorazione moderna infatti, a differenza di come avveniva un ventennio fa quando ho cominciato la mia carriera, ha molto di più da offrire agli operatori e da ricevere da quest’ultimi.
Abbiamo diffusione di cultura enogastronomica tra i Mass Media, il boom culinario nei Talk show, la possibilità con un semplice click di entrare in contatto con culture o informazioni di qualunque genere e parte del globo.
Proprio per la velocità dei tempi e la ricchezza delle possibilità offerta dal mercato, oggi il nostro staff deve essere stimolato, deve sentirsi gratificato e parte dell’azienda per cui lavora, se vogliamo sperare di ottenere da lui il meglio che possa dare. Bisogna cambiare mentalità!
Già più di un decennio fa diffondevo tra i ristoratori che formavo questa filosofia e necessità di trasformazione, questo salto di qualità necessario per la crescita di un business ristorativo.
Non vi può essere arte senza sperimentazione, studio e cambiamento, e la ristorazione è un insieme straordinario di arti rivolte a compiacere l’uomo sotto molti aspetti: sociali, culturali, sensoriali, emozionali.
Bisogna cambiare l’interpretazione avvilente e se vogliamo primitiva della cosiddetta forza lavoro, occorre concepire il proprio staff come parte integrante del proprio business, e quest’ultimo a sua volta come uno spaccato socio-tecnologico, e spettacolare riflesso dell’evoluzione culturale nei secoli della nostra antica società.
Sono finiti i tempi dello sfruttamento fisico e dell’assoluta non curanza delle risorse e potenzialità umane offerte dal nostro operatore. Quantità e qualità non sono sinonimo nè tantomeno sempre un’equazione vincente.
Proprio per questa nostra visione manageriale del personale, non abbiamo usato e non useremo mai in più di 200 articoli presenti in questo Magazine il termine “mio dipendente” che per noi, non ce ne voglia nessuno, è un termine terribile per definire gli operatori della nostra azienda.
Li chiameremo collaboratori, operatori, risorse, energie, bagaglio culturale, evoluzione e motivo di interesse e curiosità, ma mai proprio mai “nostri dipendenti”.
Si è infatti dipendenti dalla droga, dall’alcool, dai vizi, dal potere di qualcun altro, e con questa definizione vi è in qualche maniera una rinuncia alla propria sfera personale concepita nella sua piena libertà di crescita e sviluppo.
Per questo occorre sviluppare programmi di incentivazione e di formazione dello staff.
Dovete resettare le distorsioni del passato ed infondere tra i vostri operatori entusiasmo, interesse, lontani da concetti come stipendio, abitudine, necessità. Dovete offrire e mostrare di più.
Condividete con lo staff la crescita del vostro business, direzionatelo e selezionatelo ab origine in tal senso, guardando lontano per poter costruire un’ azienda che a sua volta miri a grandi obiettivi, che sia molto più di un business, di una fonte di guadagno, trasformatela in uno stile di vita.
Date la vostra impronta, fomentate cultura, siate spunto di arte, degustazione, momento di svago, ricreate un concetto, un mood, una filosofia.
Occorre fare tutto ciò per provare ad avere successo con il vostro equipaggio. Dovete investire sul vostro staff e sul modo di gestirlo in maniera completa. Cominciate a chiedere al vostro personale in sede di briefing di darvi le loro idee, impressioni, ed esperienze su come poter operare al meglio.
Chiedete di darvi spunti, stimoli, premiateli per ciò che producono, proiettate visioni per loro crescita nel caso in cui aiuteranno la vostra azienda a crescere.
Senza partecipazione non vi può essere interesse. Lavorare fisicamente ma non esservi con la testa e reale partecipazione, è come non esservi.
Invece è essere a lavoro anche quando non si è di turno, perché magari si è avuta un’idea e si vuole condividerla con il resto del team o della dirigenza, una dimostrazione che coincide con valore aggiunto. Il lavoro va inteso come arricchimento comune e non solo come un business freddo e distante nei nostri confronti.
Infatti avere il proprio staff che si intrattiene dopo le ore di servizio, o che ci viene a trovare al locale durante il suo tempo libero è un grandissimo risultato per qualunque ristoratore, manager, capitano.
Vuol dire palesemente che vi è una componente di piacere e di svago nel venire durante le ore libere, nel fermarsi a chiacchierare o a bere qualcosa con i colleghi dopo il servizio, o nel dilungare la propria presenza sul posto di lavoro invece di scappare via stressati e schifati a fine servizio.
Il far convergere i vostri interessi con quelli del vostro staff è dunque il primo grande passo.
Dunque :
1) Spronate i vostri operatori ad invitare le persone che conoscono, amici, parenti, fidanzata, incentivandoli con vostri gesti che mostrino riconoscenza e interesse nei loro confronti. Potete scegliere anche compensi in denaro.
2) Rendeteli partecipe di iniziative, gratificateli quando collaborano e danno di più. Non siate miopi managerialmente o reticenti nel premiarli, anzi organizzate questi momenti con briefing celebrativi.
3) Diffondete e rafforzate il concetto di appartenenza aziendale.
A volte bastano anche piccole cose, segnali come il realizzare e fornire al personale uniformi da passeggio con il brand del vostro ristorante che siano eleganti, belle ed utilizzabili proprio per uscire nel tempo libero, dunque anche fuori dal vostro locale.
Uno staff ama riconoscersi in qualcosa che gli dia orgoglio, e vedrete che le indosserà con piacere come fanno i giocatori di una squadra di calcio, portando oltretutto in giro il vostro nome.
4) Formateli continuamente, mostrando sensibilità e attenzione anche nei loro momenti e stati d’animo negativi, oltre che prestare attenzione chiaramente interesse per ciò che dicono.
5) Ponete regole e meccanismi non dall’alto, ma rendendo gli operatori partecipi del perché vi sia il bisogno di una regola.
6) Non esitate a riconoscere percentuali o piccoli plus se vendono di più, se si mostrano disponibili e duttili.
TIPS: Sono i piccoli ingranaggi che fanno grande un meccanismo.
Per esempio, quando non c’è più molto da fare a fine servizio, se hanno lavorato bene e si mostrano particolarmente stanchi mandateli via prima, ringraziandoli con un gesto concreto come:
“Vai a casa e riposati! Hai lavorato bene e sei troppo stanco, ti occorre risposare”.
Vi assicuro che vi ricambieranno cento volte.
E ancora, quotidianamente quando finisce il turno ringraziate sempre lo staff uno per uno per il lavoro svolto, ogni giorno salutatelo con un grazie, questo sarà un segno che verrà ricambiato da loro con un grazie a voi, che cementerà la squadra, ognuno ringrazierà l’altro per l’occasione data, la collaborazione, le fatiche comuni ed il servizio offerto.
Se il personale si sentirà gratificato darà di più, e se vedrà che la sua opinione ha un valore per voi, vi ripagherà con le sue esperienze, le sue conoscenze, e se l’operatore sarà straniero vedrete che vi donerà i segreti della sua cultura e magari insegnerà le sue ricette.
Lo staff è un patrimonio incredibile che ancora pochi gestori apprezzano e capiscono realmente.
Quel manager che come me ha iniziato da ragazzino facendo il lavapiatti in giro per il mondo, sa quanto sia importante per l’operatore la considerazione del proprio manager.
Cambiate mentalità, liberandovi da concezioni obsolete dello staff che lo vedono alla stregua di numeri o pedine da usare, o causa di stress e preoccupazione continua.
Selezionate con cura ed attenzione i membri del vostro equipaggio, pensando prima di tutto all’operatore umano che volete viva con voi la navigazione del vostro ristorante, questa è una vostra grande responsabilità che può determinare il successo o il declino del vostro business.
